A pizza hosszú élete során annyit változott már, hogy nem is érdemes azon vitatkozni, melyik a legjobb. Sütni viszont – a műfajokon belül maradva – mindegyiket érdemes otthon. Most két alap típus elkészítéséhez is nyújtunk segítséget.

Pizzatörténelem: a zsírtól a paradicsomig

Mindenféle feltételezések és legendák léteznek a pizza eredetére, de ezek közül egyik sem tűnik egyetlennek. A legvalószínűbb az, hogy az egész világhoz hasonlóan a mai Itália területén is sütöttek kerek lepénykenyereket már az ókorban is, bár ezen a néven egy 997-ből származó irat nevezi először. Ezek az őspizzák még pucérak voltak – tehát úgy néztek ki, mint a focaccia -, vagy fehér színű szósszal, olívaolajjal, esetleg sajttal borították be őket. A legrégebbi nápolyi receptnek a pizza mastunicolát gondolják a 16. századból, amin csak zsír és bazsalikom, maximum még egy kis sajt lehetett. Azt a legendát már mindenki ismeri, hogy a Pizza Margheritát Savoyai Margit királynőről nevezték el 1889-ben – ez az, ami az olasz zászló nemzeti színeit reprezentáló alapanyagokkal készül, azaz zöld bazsalikommal, fehér mozzarellával és piros paradicsommal. Persze nyilvánvaló, hogy ennél korábban is került már paradicsom a pizzára.

Nápoly otthon

A hagyományos nápolyi pizzát azért lehet viszonylag egyszerűen kivitelezni, mert pontosan le van írva, mi számít eredetinek, és mi nem. 

Az előírások között van a lassú, minimális élesztővel történő kelesztés – előbb rövid ideig egyben, majd pizzánként bucikra osztva 6-tól akár 24 óráig is kelhetnek. Azt is előírják, hogy a legjobb minőségű paradicsomot és mozzarellát kell rátenni, a tészta körben vastag, befelé egyenletesen vékonyodik. Így aztán viszonylag kevés feltétet visz, a változatok pedig minimalisták, nincs rajta háromnál több íz egyszerre.

Abszurd ellentmondás, hogy a legnépszerűbb kiszállítós étel lényegét öli meg az utazás. Mire eljut hozzánk, kihűl és átveszi a doboz ízét. Házilag pizzát sütni viszont nagyon jó mulatság!

A pizzasütés igazi divat lett, minden hobbiszakácsnak megvan a maga tuti trükkje, péklapátokba, pizzavasakba, pizzakövekbe fektetnek be, kemencét készítenek a kert végébe. Sajnos a tapasztalat azt mutatja, hogy a pizza nem kovászos kenyér, vagyis egyszerűen felesleges néhány alapszabályon túl pepecselni vele. Lassú kelesztés, jó alapanyagok és a házi körülmények között alkalmazható legmagasabb hő – mindez bőven elég a szuper eredményhez.

Sütőben persze sosem lesz olyan, mintha fatüzelésű kemencében készült volna, de néhány trükkel és némi türelemmel, szeretettel készített tésztával csodákat lehet tenni.

Nápolyi pizza otthon

Alapanyagok 5 pizzához:

• 600 gramm liszt – lehetőség szerint 00-s
• 350 gramm víz
• egy kis csipet száraz élesztő
• egy púpozott teáskanál só

A tésztát a sütés előtti este rakjuk össze. Az alapanyagokból rugalmas tésztát dagasztunk, letakarva hagyjuk két órát szobahőmérsékleten kelni, majd annyi kb. azonos súlyú bucira osztjuk, ahány pizzát szeretnénk – ebből a tésztából 4 klasszikus méretű, vagy 5 kisebb pizza jön ki. 

Egy olajozott tálcára tegyük őket egymástól arasznyi távolságra, és jó alaposan takarjuk le, nehogy kiszáradjanak. Továbbra is szobahőn hagyjuk kelni a pizzasütés pillanatáig, ami 14-20 órán belül lesz ideális. Ha annál is tovább csúszna, tegyük be a bucikat a hűtőbe.

A sütőt melegítsük elő maximumon. Egy serpenyőt (ha van, akkor vasat) hevítsünk nagyon forróra a tűzhelyen. Lisztezett deszkán egyenként kilapítgatjuk kézzel a bucikat úgy, hogy a szélén körben hagyjunk egy peremet,de máskülönben a tészta három milliméternél ne legyen vastagabb. Tegyük a vékony tésztát óvatosan a serpenyőbe, pirítsuk foltosra az egyik, majd a másik oldalát is, tegyük át egy tepsire, kenjük meg paradicsomszósszal és a kívánt feltétekkel, majd toljuk be a sütőbe, ahol már csak pár percre lesz szüksége. Tálalás előtt friss bazsalikomot tehetünk rá.

A fővárosnak is van pizzája – Róma

Hogy miért van egyáltalán római pizza? Lokálpatrióta népről van szó, amely elsősorban nem olasznak, hanem firenzeinek/rómainak/nápolyinak stb. vallja magát. De mint általában, itt is fontosabb a praktikum. 

A nápolyi pizza ülve, asztalnál, étteremben ehető, a nyúlós, vékony tészta miatt. Kellett egy gyorsétel-verzió is, amit rohanva, állva, sétálva is meg tudnak enni a szaladgáló rómaiak. Erre az igényre találta meg a pizza al taglio, azaz pizzaszeletező a választ. 

A pizza al taglio sok mindenben különbözik a nápolyitól: szögletes, ropogósabb a tésztája, amiben a liszten és vízen túl olaj is van. Könnyebben vágható és valamelyest vastagabb, robusztusabb, de nem nehéz, inkább nagyon levegős, ezért több és változatosabb feltétet bír el magán.

Római pizza otthon

Alapanyagok:

• 500 gramm liszt
• 400 gramm hideg víz
• egy csipet porélesztő
• egy kiskanál só
• egy evőkanál olívaolaj
• passzírozott paradicsom, mozzarella (ízlés szerinti feltétek)

Az alapanyagokból tésztát dagasztok, ami nagyon ragacsos lesz, de ez nem baj. Zárható dobozba teszem, akkorába, hogy tudjon a tészta dagadni. A hűtőbe teszem 18-48 órára. Amikor kész, a sütőt előmelegítem a maximumon. Kiveszem a hűtőből a tésztát, és egy alaposan olajozott tepsire teszem, majd amennyire csak lehetséges, kihúzogatom – körülbelül ujjnyi vastagságú legyen, tehát nem olyan vékony, mint a nápolyi. A forró sütőben elősütöm, amikor színt kapott, kiveszem, megkenem, megrakom feltétekkel, és visszateszem, míg éppen csak meg nem sülnek.

Jó étvágyat!